明虾三吃的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　对虾 10 个(约重 1000 克)、黄蛋糕(10 克)、葱段(5 克)、芝麻油(5 克)、鸡蛋黄(4 个)、红辣椒皮(10 克)、姜片(5 克)、绍酒(6 克)、白糖(50 克)、水发冬菇(10 克)、葱姜汁(10 克)、干面粉(50 克)、精盐(8 克)、水发发菜(5 克)、鸡蛋清(2 个)、湿淀粉(100 克)、味精(5 克)、香菜叶(5 克)、花生油(500 克)、清汤(150 克)、熟鸡油(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将对虾切除虾尖、腿，去净沙袋，挑去泥肠，用清水洗净。从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮，用刀从脊背处片 1/3 深，放碗内加绍酒(2 克)、精盐(2 克)、味精(l 克)、芝麻油(2 克)、葱、姜汁(5 克)略腌;虾尾部去皮留尾，从脊背处片为合页形，用刀轻拍平后打上多十字花刀，用精盐(2 克)、味精(1 克)、绍酒(2 克)、葱姜汁(5 克)、芝麻油(3 克)喂口。

　　2.炒锅内放花生油(50 克)，中火烧至四成熟时，将虾尾皮面先沾匀干面粉(10 克)，再沾匀鸡蛋黄(2 个)，下锅煎至九成熟，捞出控净油，皮面朝下放盘内。鸡蛋清打成蛋泊加干面粉(10 克)搅匀，分抹在虾肉面上，用红辣椒皮、发菜、冬菇、嫩香菜叶、黄蛋糕摆成各色图案，作成芙蓉虾扇。

　　3.炒锅内放花生油(25 克)，中火烧至六成热时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出不用，将白糖、清汤(150 克)、绍酒(2 克)、精盐(2克)、味精(l 克)烧开，放入对虾头部用小火 熟。待汤汁收浓取出，头向上竖直摆在盘中央。

　　4.炒锅内放油(425 克)，中火烧至八成热时，将虾腰部沾匀用鸡蛋黄(2 个)、湿淀粉(50 克)、干面料(20 克)调成的糊下锅炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头四周。

　　5.将芙蓉虾扇上笼蒸熟取出摆在盘中最外层。锅内加清汤(100 克)、精盐(2 克)、味精(2 克)烧开，撇净浮沫，用湿淀粉(150 克)勾成熘芡，加熟鸡油分浇在虾扇上即成。

　　百年养生网小贴士：

　　1. 虾头时，可用手勺轻轻压虾头，使虾脑外溢于汤内，待汁收浓，颜色红亮。

　　2.炸虾腰亦可重油。

　　3.蒸虾扇，旺火气足，约蒸 4 分钟即熟。

　　(风味特点)

　　“明虾三吃”，是将大对虾的头、腰、尾分为三段，用 、炸、煎三种不同技法分别烹制，使其成为三种口味，然后同拼摆于一盘之中。成菜造型优美，风味迥异，可于一肴之中品尝三种味道的对虾。特级烹调师初立健在第一届全国名厨师表演鉴定会上，以此菜作献技表演，获优秀奖。

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