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烩是指将各种生熟原料混在一起，加汤和调味品以旺火制成汤菜。烩菜可炝锅，亦可不炝锅，有的勾芡，有的不勾芡。烩菜的特点是：宽汤、芡薄、汤鲜。按其操作和原料、调料的性质，一般分为：普通烩、烧烩、糟烩和清烩 4 种。
普通烩，可炝锅也可不炝锅，加入鲜汤和调料用温火烧沸，出锅前须勾芡。此种烩法的原料可用熟料，也可用生料。香菜和胡椒面调味。
烧烩，与普通烩相似，只是原料须先经过油炸或煸炒，调色要深些，一般不用香菜和胡椒面等调料。
糟烩，其作法大致与普通烩或烧烩相同，只是调料中必须加香精。
清烩，指将锅内加底油炝锅，添汤和调料后，要始终用旺火，视底油随汤滚沸后，再下原料，出锅前不用勾芡。这样汤汁上有一层浮油，口味醇香而鲜。
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