烹调的材料

　　动物性材料，营养丰富，主要是指家畜、家禽、水产品的肉及内脏，在烹调中占重要位置。肉类主要含有蛋白质、脂肪及少量的矿物质、维生素B，但较缺乏糖类，内脏的维生素与矿物质含量较肉类丰富。肉类及内脏不仅营养丰富，与蔬菜搭配食用，可起到互补营养成分的作用。

　　家畜肉类

　　人们经常食用的家畜肉类有猪、牛、羊等的肉，它们的背部与臀部肌肉组织较多，腹部、四肢、头部的肌肉组织较少。家畜肉类的品质依其年龄、性别及品种而定。肌肉组织所含结缔组织的多寡，决定肉质的好坏。

　　家畜肉类中含水量高达74%~78%，经调理后，水分损失约50%，所以，调理后的肉类比生肉重量轻。

　　家畜内脏

　　家畜内脏中脑、心脏、肺脏、肝脏、肠、肚(胃部)等都可食用。

　　内脏营养丰富，在动物性材料中占重要的地位，形态、色泽、滋味比肉更为复杂。一般内脏所含有的维生素A、B" 较肉类多，且含有多量的肝酸。其中肝脏营养价值最高，含丰富的维生素 ! 和磷、铁及维生素 "。肾脏的营养较肝稍低，心脏的营养更为次之。

　　家禽肉类

　　家禽肉类一般指鸡肉、鸭肉、鹅肉等，其肉质纤维细致柔软，纤维间的脂肪不多，味道佳美，最易被人体消化吸收。

　　家禽的胸部、臀部肌肉较多，且肉质细软，味最鲜美。家禽肉的营养成分高，其中鸡肉品质最佳。鸡肉组织纤细柔软，滋味特佳，非其他家禽所能相比。

　　鸭肉与鸡肉相比，肉质粗，皮下脂肪多，肉味虽美，却略带腥味。

　　鹅肉略粗于鸭肉，味道近似鸭肉，但不及鸭肉味美。

　　其他用于烹调菜肴的家禽肉类有鸽子、山鸡、野鸭、雁子等的肉。

　　家禽内脏

　　家禽内脏包括脑、心脏、心肝、砂肝、肠等，味道鲜美可口，可做成各种菜肴。

　　水产类

　　常见的水产品有鱼、虾、蟹、蚌、螺等，品种繁多。水产物种类不同，肉质及营养成分各有差异。

　　其他水产品有有龟、青蛙肉等，均为水产类中广泛使用的烹调材料。

　　蛋 类

　　蛋类是调理的必需品，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等较为常用。蛋类含有蛋白质、脂肪及多种重要的矿物质。

　　鸡蛋在烹调中使用广泛，是上浆、挂糊时不可或缺的材料。

　　乳 类

　　牛乳、羊乳等乳类营养丰富，其中含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等，容易被人体吸收，特别是乳类中所含的氨基酸，种类齐全，系为完全之蛋白质，故营养价值颇高。谷类中所缺乏的必需氨基酸，如赖氨酸、苏氨酸等在乳类中含量丰富。

　　乳类主要用于烹调汤汁，而乳制品当中最高级的材料为“羊奶豆腐”。牛乳制品营养丰富，美味可口，有奶油、乳酪等。

　　动物性材料制品

　　动物性材料制品是指家畜食用肉制品及内脏制和家禽食用肉制品及内脏制品。如：火腿、腊肉、咸肉、熏肉、香肠、腊肠、香肚等家畜食用肉制品及内脏制品;风鸡、板鸭、碱鸭胗、鸡肝、肠等家禽食用肉制品及内脏制品。

　　水产物制品有：风鱼、腌鱼、糟鱼、虾干、干虾子、淡菜、鱼卤、虾酱等。蛋类制品有：咸鸭蛋、皮蛋、糟蛋等。以上各种制品为烹调用主食品或副食品，增添菜肴的花白色种。动物性脂肪有猪油、羊油、牛油、鸡油、鸭油等。

　　山珍海味

　　山珍海味营养价值甚高，产量稀少，由于不容易取得，大都用于高级食谱中的主要材料，价格可观。

　　燕窝、熊掌、鱼翅、鱼唇、海参、干贝、鳖裙等，均属于山珍海味。

　　3.干货原材料

　　干货原料是指将动物性、植物性材料脱水后，干制而成的烹调材料。

　　干货原料一般可分为：海味类、山珍类、食用菌类和其他种类。

　　干货原料的优点是营养丰富、滋味鲜美、贮藏耐久、风味独特等，是烹调菜肴的重要原料。

　　海味类

　　海味类是指海产的动、植物性鲜活原料，经过脱水干制而成的干货。

　　海味类干货原料种类繁多，海参、燕菜、鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼唇、鱼骨、鱼肚、鱿鱼、海蜇、海带、冻粉、紫菜等在烹调菜肴时比较常用。

　　山珍类

　　山珍类是指深山老林中珍贵的特产。

　　如熊掌、梅花鹿筋、蛤什蚂油等，也有银耳等山中的植物珍品。这些山珍较为名贵，是烹调原料的珍品。

　　食用菌类

　　食用菌类是指各种朽木、动物尸骨等腐烂后所生成的各种植物。

　　如木耳、银耳、口蘑、元蘑、松蘑、冬菇、榛蘑等。食用菌类是重要的烹调原料之一味道鲜美、营养丰富。

　　其他类

　　其他干货原料是指除上述 3 种类型以外的动、植物原料而言。在烹调中用途也比较广泛。

　　包括：蹄筋、莲子、黄花菜、玉兰片、发菜、裙边等。

　　4. 矿物性材料

　　矿物性材料品种少，主要有：盐、碱、小苏打、明矾、石灰、发酵粉等。

　　盐

　　盐的主要成分为氯化钠，还含量少量的碘、镁、钙等，是最主要的调味料。

　　盐分为海盐、池盐、井盐、岩盐等 " 种。粗盐比精制的白盐滋味好。

　　碱

　　烹调中常用的碱(苏打)即是人们常说的纯碱(精制苏打)，常用于制作馒头等食品。

　　小苏打

　　小苏打的化学名称为碳酸钠，是由苏打加工而成的。使用方法略同于苏打，惟碱性劣于纯碱。

　　明 矾

　　明矾为一种硫酸盐，钾矾、钠矾、铵矾等较为常见，其中以钾矾用途最广，水溶液呈酸性，可软化某种面粉。

　　例如：制造油条时须加入明矾。

　　石 灰

　　石灰的主要成分是碳酸钙，用于肠及鱼肚的初步处理。

　　发酵粉

　　发酵粉能产生碳酸气，用于面粉类的膨胀。

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