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〔主料辅料〕
香椿芽(500 克)、味精(2 克)、鲜瘦猪肉(200 克)、花椒盐(2 克)、荸荠(50 克)、姜末(5 克)、鸡蛋(4 个)、湿淀粉(50 克)、葱花(5 克)、植物油(1000 克)、胡椒粉(2 克)(约耗 75 克)。
〔烹制方法〕
1.猪瘦肉去筋切成细丝。椿芽用开水氽一下,下冷水漂凉,挤去水分,切碎,用盐和麻油烟拌。荸荠、葱均切丝,姜切末。
2.炒锅置旺火上,下植物油 25 克,将猪瘦肉煸炒几下,扒在盘内晾凉,放入胡椒粉。味精、椿芽、盐、荸荠丝、葱丝,姜末一起拌匀。
3.鸡蛋搕入碗内,加湿淀粉 5 克搅匀,倒入抹过油的炒锅中,置微火上摊成 4 张蛋皮,切为两半,呈半圆形,放入拌好的馅心,卷成卷,以湿淀粉封口,依次制作 8 条。
4.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至七成热,将蛋卷逐条下锅翻炸 2 分钟,离火再氽炸 2 分钟,最后置旺火上炸 1 分钟,捞出沥干油,切成 3 厘米长的段,码入盘中,撒上花椒盐即成。
百年养生网小贴士:
炸蛋皮椿卷,注意火功,先炸 2 分钟定型,离火氽炸 2 分钟便熟,最后用旺火冲炸上色。
〔风味特点〕
1."椒盐蛋皮椿卷"系郧阳地区传统风味名菜。"椿"即椿树上的香椿芽。椿树分布很广,我国南北均有种植,郧阳地区老百姓房前屋后传统有种椿习惯,且常以香椿芽入馔。香椿芽一般在清明前后采摘者最佳,叶肥嫩,梗无纤维,味道鲜香浓郁。但季节性很强,过时不堪入馔。
2.此菜是以鸡蛋皮做衣,以椿芽、猪瘦肉做馅,包裹成卷。炸制而成。椿卷黄亮,咸鲜味浓,酥香爽口,风味别致,是春季时令佳肴,佐酒最宜。
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