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(主料辅料)
活桂鱼(1尾)、花生油(250克)、熟瘦火腿(75克) 、绍酒(40克)、豌豆(200克)、米醋(25克)、牛肉(200克)、酱油(25克)、大海米(20克)、白糖(10克)、冬笋(25克)、精盐(4克)、榨菜(15克)、味素(4克)、干红辣椒(15克)、干淀粉(20克)、鸡蛋清(10克)、葱姜蒜各(10克)、青豌豆(10克)
〔烹制方法〕
1.将鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，控净水分，放在菜墩上，用刀把鱼切成头、中、尾三段。把头尾收在盘内，加绍酒、酱油，再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起，腌制一会。
2.把鱼中间一段剔去骨刺，剥去皮，用刀把鱼肉修成宫门形，再片成 1.5厘米厚的片。用淀粉和三个蛋清调成糊，把鱼片放入糊中抓拌匀，备用。
3.把火腿切成三分长菱形小薄片，将青豌豆去掉皮。
4.将鱼片挨片铺在太平盘上，把鱼片一片一片摊开，再把火腿片摆在鱼片上，摆成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中。
5.炒勺放火上，加宽油，烧至七成热时，将鱼的头尾下勺闯炸一下，见鱼皮略一绷紧时，捞出，倒出勺内油，勺内少留底油，将切好的牛肉未加海米倒入勺内，煸炒出香味时，下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒，将鱼放入勺内加汤和鱼一平，在旺火上烧开后，迁到小火上，慢炖四十分钟，把鱼的头尾 透后，用大火收汁。将鱼的头尾起出，摆放在大盘两头。另用炒勺放火上，加宽油，至 5 成热时，将鱼片逐片下勺，至鱼片漂浮在油面上，用漏勺捞起，码在鱼的头尾中间。炒勺放火上，加一手勺好鸡汤，再放入盐。绍酒、味精调好口味，用水淀粉拢米汤荧，淋入鸡油，炒好汁，浇淋在鱼片上即成。
百年养生网小贴士：
1. 鱼时酱油不可多加，因鱼已炸上色，多加则发黑。
2.制米汤芡时，下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩。
3.鱼摆入盘中，汁荧不宜多，否则易串味。
〔风味特点〕
1.“宫门献鱼”出自康熙年间。据传公元一六七零年康熙南下暗访民情。这一天来到“宫门岭”。此山势险要，岭下有天然大洞，洞宽丈余，形如宫门，早先此岭无名。春秋时，楚武王领兵路过此处，挥笔疾书，留名“宫门岭”。洞分为东宫门和西宫门，东宫门外是一溜山坡草地，西宫门外有一池糖。由于这里是交通要道，车水马龙，来往行人很多，在东、西宫门处都开设了很多杂货铺、酒店、饭馆和旅店等。这天中午，康熙来到西宫门外，见池塘边有家小酒店，就推门进去，要了一条鱼、一斤酒。康熙自斟自饮，吃得很香，又要一条。吃完后问小二说：“店家，请问，此菜何名?”“腹花鱼”，“为何唤腹花鱼?”康熙好奇。小二指窗外池溏说：“鱼生此间，爱食鲜花嫩草，且鱼腹有金黄色花纹，所以叫腹花鱼。”康熙听后意改一名，店主同意，于是挥笔写下“宫门献鱼”，署名“玄烨”。不久，朝廷驻江浙总督路过此地，见此署名，问其来历惊呼曰：果真是当今天子康熙所写。店家闻听，又惊又喜，赶快跑在牌子前高呼：“谢主龙恩。”此后，路过行人，都要到店品尝此菜。小店宾朋满座，生意兴隆。
2.桂鱼肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美。含蛋白质 18%、脂肪 3.5%、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味甘、平。具有补气血，益脾胃功效。适用于虚劳赢瘦，肠风泻血等症。
3.此菜两色两味，质感软嫩而酥，形如宫门跃出一鱼。
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