烹调材料的保存

　　材料保存的目的

　　保存材料的目的在于延长使用期间及提高材料的品质。

　　延长材料的使用期限及保存营养成分

　　生鲜食品类含有大量的营养成分，极易腐败变质。例如水易促进微生物的繁殖或使材料本身发生化学作用。蛋白质与糖分容易被细菌侵蚀。脂肪、芳香物质及各种色素氧化后，会变色变质，失去了原有的香气。维生素亦容易被氧化及破坏。干物类材料，经脱水与晒干处理后，仍须注意防潮、防虫蛀。

　　总之，材料的各个成分一起变化，必会影响其营养价值，甚至会因变质而无法食用。因此，在烹调前须妥为保存材料原有的营养成分，以延长其使用期限。

　　提高材料的品质

　　科学的贮藏方法会提高某些烹调材料的品质。例如猪肉在刚刚屠宰后进入僵硬期，肉质坚硬而干涸，既没有肉香，亦难以烹煮，味道极差，且不易消化。然而放置一段时间后，进入后熟期(但未进入自溶期)，肉的组织变得柔软，经调理可生香，容易煮熟且易于消化。

　　又如西红柿和苹果，在刚摘下时均带有一股涩味，经过一段时间后才逐渐变甜美。

　　保存方法

　　引起烹调材料变质与腐败的原因极多。为防止这些烹调材料腐败变质，使其保持原有的营养价值，须采取适当的贮藏措施。

　　保存方法，方法如下：

　　防 腐

　　食物防腐的方法很多，其主要原理是抑制微生物的生长繁殖和降低酶的活性。

　　家庭常用的防腐方法有如下几种：

　　(1)降低环境温度可以抑制微生物的生长繁殖、降低酶的活性和烹调材料自身的化学反应速度。但是，低温(无论冷却到0℃左右，还是冷冻到-20℃以下)一般只能将微生物生长繁殖和酶的活动加以抑制，并不能杀死微生物，也不能将酶破坏。因此，低温冷冻保存烹调材料的时间应有一定限制。

　　(2)食品经高温处理，可以杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。经高温杀菌后的剩饭剩菜，可延长贮存时间。

　　(3)用晒干、焙干、烘干等方法将食物干燥脱水，使微生物不能繁殖，如鱼干、肉干、萝卜干等。

　　(4)盐腌法和糖渍法是比较常用的方法。糖和盐溶液可以产生较高的渗透压来夺取微生物细胞内的水分，使微生物脱水而死，起到抑制微生物生长的作用。如咸肉、咸鱼和蜜饯等。

　　(5)提高氢离子浓度防腐常用的有醋腌法。如腌酸菜等。

　　(6)在食物中添加少量的苯甲酸及钠盐、山梨酸钾等化学防腐剂，可起到一定的防腐作用，但不得超过国家规定的用量。

　　调节温度

　　低温(4℃度以下)，不仅可以抑制微生物的生长与繁殖，同时可以使材料内部组织的变化速度减慢或完全停止。因此，一般材料都在低温条件下保存。

　　低温贮藏通常采用冷却及冷冻的方法。主要使用冰块或冰箱，使温度降至0℃左右，制止微生物繁殖的机会。这样会延长材料的保鲜时间，不至于腐败。

　　冷藏时的温度因材料性质不同而有所差异。鱼肉类保存于0℃以下;水果、蔬菜不适于过度低温冷藏。此外，冷藏温度要保持恒定。

　　调节湿度

　　干燥法是食物保存法之一，可以利用日光干燥法、空气干燥法及火气干燥法脱除材料中的水分，使之保持在一定的干燥状态之下，可防止微生物的繁殖。

　　过度干燥易导致烹调材料萎缩与干涸，甚至于硬化，因此，放置各种烹调材料的环境要保持一定的湿度。

　　含水量较少的材料，必须相对的予以保持较低的湿度。一般而言，湿度不超过70℃比较适宜。

　　含水量较多的材料，宜保持相对的适当湿度，一般以90℃~95℃最适宜。因此，各种材料保存环境的湿度状况是极为重要的。

　　隔离密封

　　将材料在一定的容器中密封，隔绝日光与空气，防止微生物污染或氧化的方法，可以达到长期保存食物的目的(如罐头食品)。有些材料经一定时间的密封而更增风味(如陈年酒、腌渍酱菜等)。

　　烹调材料的性质不同，隔离密封的方法也有所差异。如酱油及豆瓣酱等，装瓶后添加少量芝麻油则可防止酶菌的生长;火腿表面涂以白腊或油脂，海参干、虾仁干、干贝等放在有盖铁罐内，均可保持长期的鲜美。

　　采用隔离密封方法前，先将材料煮熟或腌渍，可抑制细菌及酶的活动，然后再装入一定的容器，隔离密封，将可获得预期的贮藏功效。

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