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火候的掌握分为以下几个方面。
火力的分类
火力是就火燃烧的程度而言的。善于鉴别火力的大小是准确掌握火候的前提。一般把火力分为旺火、中火、小火、微火 ! 类。厨师在实践中摸索出不同火力的不同特征，主要是从火焰的高低、火光明暗、热气大小以及不同的火色等鉴别火力的大小。这种鉴别火力的方法，对于指导我们的烹调实践有着重要指导意义。
以下介绍几种火力的特征：
旺 火
又称大火、武火、爆火、急火、猛火、烈火等，属最烈的火力。它的特征是火焰高而稳定，最大的火焰可窜出炉口 !" 厘米高，火光亮、耀眼灼人，火焰呈黄白色，热气逼人。适用于炒、爆、炸、熘等快速的烹调方法。
中 火
中火的烈度略逊于旺火，又名文武文。它的特征是火苗较旺，火力小，但还能窜出炉口，火焰不稳定，呈黄红色，火度较暗，仍能保持较强的热气，有逼人感。这种火力适用于烧、烩、煮、扒、煎、贴等烹调方法。
小 火
又称文火。它的火势时强时弱，亮度不强，辐射热较弱，适用于烧、焖、爆等烹调方法。
微 火
又称慢火。它的特征是火力呈暗红色，火焰细小或无火焰，供热微弱，多数是用来保持菜肴的温度。
除此以外，电烤炉、电灶等火力的划分均是按辐射强度来测定的。
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