烹调的意义与作用

　　烹调的意义与作用一般可分以下几个方面。

　　1、便于食用

　　烹调可以使辅料和调料受热后发生质的变化，即由生变熟。各种食物原料多数要通过烹调才能成为可食的菜肴。

　　2、杀菌消毒

　　绝大多数食物原料，表面附带着大量的细菌和寄生虫，特别是绿叶蔬菜更是如此，如生食了这些食物会产生不良影响。菌、虫多数怕高温，一般在 $%&左右就可以杀死，因此烹调是杀菌消毒的有效措施。

　　3、 促进消化吸收

　　食物中含有各种各样的营养成分，而这些营养成分要想被人体吸收，必须经过分解。如淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的水解;蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸，利于人体吸收;脂肪加热可分解成脂肪酸和甘油等。烹调促进了食物中营养成分的分解，也就促进了人体对食物营养成分的消化和吸收。

　　4、 调和色泽增加美感

　　烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾更加鲜红等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。

　　5、 调合滋味促进食欲

　　另有一些食物原料本身有一种不适合人口味的气味，尤其是鱼、羊的的腥膻味更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中，互相“扩散”、“渗透”影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的美味，从而促进食欲，如“烤羊肉”、“蘑菇鸡”等。

　　6、 调剂汁液菜美味鲜

　　食物原料在加热中，在一部分水分被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制过程中，加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内，使菜肴味道更加鲜美。当然要科学地掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。

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